HUGO ERBES BackFerment

HUGO ERBES BackFerment bedeutet "Backen ohne Hefe" mit einem milden Sauerteig.
Backferment nach Hugo Erbe ist ein Teiglockerungsmittel mit unvergleichlichen Eigenschaften. Unvergleichlich deshalb, weil es anders als andere Backmittel auf der Grundlage von hochwertigem Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais aus spontaner Gärung hergestellt wird. Die Nektarhefen und Fermente, die im Honig sind, schließen das Getreide in einer ganz speziellen Art auf, die zu einem milden, unverwechselbaren Geschmack der Backwaren führt. Mit Backferment nach Hugo Erbe kann jedes Getreide zum Backen von zahlreichen Gebäcksorten und Brotarten verwendet werden.

Grundansatzbereitung

1. Stufe

20 g   Backferment
100 g Dinkelschrot
100 g Dinkelmehl
220 g Wasser ca. 40° C

Backferment in einem Teil des abgewogenen Wassers auflösen, gut vermengen, der Teig soll ziemlich weich sein, es soll sich jedoch kein Wasser absetzen.

Temperatur: 28 – 30° C
Stehzeit: 12-18 Std.

Das genaue Einhalten der Temperatur ist für das Gelingen ganz entscheidend.

Unser Tipp: Eine Backofenleuchte mit eingeschraubter 15-25 Watt Glühlampe liefert diese Temperatur! Wenn Sie den Ansatz an eine andere Wärmequelle stellen ist es wichtig, die Temperatur mit einem Teigthermometer zu kontrollieren.

2. Stufe

Grundansatz aus 1. Stufe

150 g Dinkelschrot
150 g Dinkelmehl
70-100 g Wasser ca. 40° C

gut vermengen, Teig gut abdecken, Festigkeit soll wie ein mittelfester bis fester Brotteig sein.

Temperatur: 28-30° C
Stehzeit: 5-10 Std.

Die Reifezeit ist erreicht, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr verdoppelt hat. Ist der Ansatz reif, sinkt er beim Anstoßen leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten. Die Güte des Grundansatzes ist entscheidend für das Backergebnis.

Aufbewahrung des Grundansatzes
Der reife Grundansatz wird in ein Schraubglas gefüllt (ca. 3/4 voll) und im Kühlschrank bei 4-8° C aufbewahrt (Haltbarkeit ca. 4 Monate). An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mit verwendet werden.